TIRADITO DE PESCADO A LA CREMA DE ROCOTO

Ingredientes :

1 k de pescado blanco, de textura firme
1 pulpo mediano, sin cabeza (opcional)
2 ramas de apio, cortado en trozos grandes
½ poro, cortado en trozos grandes
½ cebolla blanca, grande, partida por mitad
3 rocotos
½ taza de vinagre blanco
3 dientes de ajo, picado
1 ½ taza de aceite de oliva
Jugo de 3 limones
Sal
Pimienta
4 cucharadas de sal (para preparar el rocoto)
4 cucharadas de vinagre (para preparar el rocoto)
2 choclos, cocidos y desgranados
2 camotes, cocidos, pelados y cortados en tajadas gruesas
Opcional: 1 ó 2 ají limo, sin venas ni semillas
1 papa mediana

Preparación:

La víspera, abrir los rocotos por la mitad, retirar semillas y venas y limpiar bien. Remojar en agua con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre. Cambiar el agua con sal y vinagre dos veces más. Al día siguiente, hervir el rocoto por 5 minutos en agua con sal. Eliminar el agua y reservar los rocotos.

Cocinar el pulpo en agua hirviendo, con 1 papa mediana, durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el pulpo esté muy suave al hincarlo con un tenedor. Retirar del agua y quitarle la piel morada que lo cubre, raspando suavemente con un cuchillo. No es necesario que quede totalmente blanco. Cortar en tajadas delgadas.

Blanquear, por separado, en agua hirviendo el apio, el poro y la cebolla, por unos minutos. Eliminar el agua y reservar las verduras.

Cortar el pescado lavado en tajadas delgadas, ligeramente en diagonal. Acomodarlo en una fuente en forma de abanico, con el pulpo alrededor.

Para preparar la crema de rocoto, colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar e ir añadiendo, gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (el rocoto agregarlo uno por uno para ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez. Si se desea más picante se puede agregar 1 ó 2 ají limo sin venas ni semillas. Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharada de agua para aligerar la crema.

Servir de inmediato echando la crema encima del pescado. Decorar con choclo.
Servir acompañado con camote.

SUDADO DE PESCADO

Ingredientes :

6 filetes de pescado (150 a 200 g c /u - 5 ½ a 7 oz c /u), limpio, sin espinas
¼ de taza de aceite vegetal
1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas delgadas
2 cucharaditas de ajos molidos o 2 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharadita de kion (jengibre) fresco, rallado (opcional)
1 ají amarillo fresco, molido (opcional)
1 cucharada de perejil, picado
1 cucharada de culantro, picado
¼ de taza de vino blanco, seco
1 a 2 tomates, pelados y cortados en rodajas
Jugo de 1 limón, aproximadamente
1 cucharadita de mezcla de hierbas para pescado
Sal
Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el kion. Dejar que se cocinen ligeramente pero que no se doren.
Agregar el ají molido, el jugo de limón y el vino. Cocinar por unos minutos para evaporar el alcohol. Agregar el perejil y el culantro. Sazonar con sal y pimienta.
Incorporar los tomates. Colocar encima los filetes de pescado.
Bajar el fuego y tapar la olla. Dejar cocinar a fuego muy lento hasta que el pescado esté tierno. El tiempo de cocción del pescado varía según el grosor del filete.
Servir con arroz blanco y papas cocidas cortadas en rodajas.

HAMBURGUESA DE PESCADO O ATÚN

Ingredientes :

2 latas de atún de 180 g cada una, escurrido y desmenuzado (o pescado cocido, desmenuzado)
½ taza de migas de pan fresco
2 huevos grandes, ligeramente batidos
½ taza de cebolla, finamente picada
1 cucharadita de ajo molido
¼ de taza de apio, finamente picado (opcional)
1 cucharada de pimiento rojo, finamente picado (opcional)
1 cucharada de jugo de limón, aproximadamente
Pan rallado, la cantidad necesaria
Sal
Pimienta
Aceite para freír

Preparación:

Mezclar el atún, las migas y los huevos en un recipiente. Agregar la cebolla, pimiento, apio, ajo, jugo de limón, sal y pimienta y mezclar nuevamente. Formar 4 hamburguesas y pasarlas por pan rallado.

Calentar el aceite en una sartén y una vez caliente, freír las hamburguesas hasta que estén doradas. Darles vuelta y freír por el otro lado hasta que se doren.

FILETE DE ATUN AL BALSAMICO

Ingredientes :

4 filetes de atún de aproximadamente 170 g (6 oz) cada uno
¼ de taza de caldo de pollo, desgrasado
1 cucharada de vinagre balsámico
4 cucharaditas de azúcar rubia
1 cucharada de salsa de soya o sillau
½ cucharadita de maicena
4 tallos de cebolla china, cortados en trozos diagonales de 3 cm (1½ pulgada)
Sal
Aceite en spray (reemplazar por 1 cucharadita de aceite vegetal)

Preparación:

Rociar con el aceite en aerosol y calentar una sartén.
Sazonar el atún con sal y pimienta. Colocar el pescado en la sartén caliente y cocinar 3 minutos por cada lado hasta que esté cocido a término medio o al punto de cocción que se desea. Retirar de la sartén
Mezclar el caldo, vinagre, azúcar, sillao y maicena en una olla pequeña. Llevar a hervir y cocinar 1 minuto, moviendo. Retirar y verter encima de los filetes de atún.
Decorar cada filete con los trozos de cebollita china.
4 personas

CEVICHE DE PULPO

Ingredientes :

400 g (14 oz) de pulpo
Jugo de 6 limones, recién exprimidos
2 camotes, cocidos y cortados en rodajas
2 choclos, cocidos y desgranados
½ cebolla, cortada en juliana delgada
1 cucharada de ají amarillo molido
Sal
Pimienta
6 - 8 tomates cortados en tajadas gruesas

Preparación:

Lavar el pulpo y frotarlo con sal gruesa. Acomodar las tajadas de los tomates al fondo de una olla y colocar el pulpo encima. Cocinar tapado por aproximadamente 25 minutos. Es necesario ir probando la suavidad del pulpo para que no quede crudo ni se cocine demasiado, ya que en ambas situaciones quedaría duro.

Retirar el pulpo de la olla y con una toallita gruesa, frotarlo para eliminar algo de la piel oscura. Enjuagarlo con agua rápidamente para que no se enfríe. Cortar la cabeza y reservarla para otra preparación. Cortar los tentáculos en trozos o medallones.

Colocar en una fuente y agregar el jugo de limón, el ají molido, la cebolla, sal y pimienta. Mezclar bien y dejar macerar por 15 a 20 minutos antes de servir.
Servir con choclo y camote.

CEVICHE DE ATUN

Ingredientes :

2 latas de filete de atún
Jugo de 5 limones
3 cebollas, cortadas a la juliana, como para cebiche
2 ajíes frescos, sin semillas ni venas, picados
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo cocido
2 cucharadas de apio, picado
1 cucharada de culantro
1 cucharada de perejil, picado
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
Sal
Pimienta

Preparación:

Mezclar la cebolla a la juliana con el jugo de los limones y el apio picado.
Agregar el atún y añadir los ajíes frescos picados, el ají molido y mezclar bien.
Sazonar con sal y pimienta y dejar reposar por 30 minutos aproximadamente.
Colocar en una fuente, espolvorear con perejil y culantro picado y adornar con hojas de lechuga. Servir acompañado con rodajas de camote y choclo.
Tiempo de Preparación: 25 minutos

ANTICUCHOS DE ATUN

Ingredientes :

500 g (1 lb 2 oz) atún fresco
3 a 4 tallos de cebolla china, en trozos de 4 cm (2 pulgadas), parte blanca y verde
Aceite de oliva (cantidad necesaria)
¾ taza de azúcar
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de sillao
2 cucharadas de caldo de carne o de pollo
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta molida
Palitos para ensartar anticuchos (pinchos de bambú)

Preparación:

Limpiar el atún y retirar las partes oscuras. Cortar en trozos de 4 x 4 cm (2 x 2 pulgadas).

Ensartar en un palito de anticucho (brocheta) 2 a 3 trozos de atún, intercalando con trozos de cebolla china.Pincelar con abundante aceite de oliva.

Colocar en una olla, el azúcar y el vinagre. Llevar a hervir a fuego moderado hasta que acaramele. Agregar el sillao, caldo, sal y pimienta.

Cocinar los anticuchos a la parrilla o en una plancha parrillera 1 a 2 minutos por lado o hasta que estén dorados. Pincelar con la salsa frecuentemente. La carne debe quedar casi cruda en el centro.

Tiempo de Preparación: 30 minutos